本文来自三元科研开发中心

听说怀孕的妇女最缺叶酸，而酸奶就成了最好的叶酸补充食品。

什么是叶酸？

补多少叶酸合适？

不同人群叶酸食用量标准：

▼来源：食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，FDA）

但需要注意的是长期大剂量(＞1mg/d)补充叶酸(包括叶酸强化食物)有可能产生健康风险，如掩盖维生素B12缺乏的早期表现、与其他药物相互干扰、影响锌吸收、降低免疫力等²。

叶酸的食物来源

平衡膳食是改善叶酸营养状况的首选措施，天然叶酸的来源有蔬菜、豆类、谷类、水果、坚果、肝脏、乳制品等

▼常见食物中叶酸DFE含量²（μg/100g）

膳食叶酸当量DFE：天然叶酸+化学合成叶酸×1.7，天然叶酸以及强化食物和营养补充剂中的化学合成叶酸，在体内生物利用率不同，因此需要统一转换为膳食叶酸当量（dietary folate equivalent,DFE)

依据《预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011）规定：

“高或富含叶酸”食品：食品中叶酸DFE含量≥120μg/100g(固体)或≥60μgDFE/100mL(液体)

“含有叶酸”或“叶酸来源”食品：叶酸DFE含量≥60μg/100g(固体)或DFE≥30μg/100mL(液体)

对于叶酸缺乏高危人群或者特殊人群如：孕妇/乳母、长期服用拮抗叶酸代谢药物、大量饮酒等人群，建议可以重点补充叶酸²。

产叶酸菌株的筛选及合成机理的研究进展

天然叶酸虽然相对安全，但是由于其结构不稳定，在食物加工过程中容易被破坏，生物利用率较低，目前叶酸的生产主要是以化学合成为主。

有研究发现如果通过微生物方法发酵所得的叶酸品质很高，且能被人体直接利用，但所得的叶酸含量比较低。所以，从自然界存在的菌株中筛选出高产叶酸菌株逐渐成为了研究热点。

近期，北京三元食品股份有限公司首席科学家、副总经理，国家母婴乳品健康工程技术研究中心、北京市乳品工程技术研究中心主任陈历俊、季亚栋等在国内核心期刊发表了题为“产叶酸菌株的筛选及合成机理的研究进展”的综述文章。

分析了产叶酸菌株的特性、系统总结提高叶酸产量的方法，为更好应用于乳品、在膳食中补充叶酸提供科学的参考。

①从产叶酸菌株的生长曲线看，在2h后产酸开始加快，在12h左右产酸达到顶峰，在20h左右开始结束对数期进入稳定期。

②在生长温度方面，研究指出产叶酸菌株最适宜的生长的温度为37℃，当温度达到40℃以上后菌体的生长会受到抑制，但是不同菌株的最适温度不一致。

③在环境方面，研究指出产叶酸菌株在以葡萄糖、蔗糖和乳糖为碳源条件下生长速度最快，在以乳糖为碳源的条件下生长速度稍逊于葡萄糖和蔗糖。

④不同的菌株在以葡萄糖、蔗糖为碳源条件下生长速率会呈现不同的利用率。不同的氮源条件也对菌株的生长有促进作用，但对于菌株的生长促进作用没有很大的区别，因此，产叶酸菌株对于氮源条件要求不高。

⑤由于微生物细胞对于pH比较敏感，因此pH对于产叶酸菌株来说较为重要。研究指出产叶酸菌株一般在pH5.0～6.5之间生长较快，在pH5.0以下时，生长速率会逐渐降低，同时不同菌株的最适pH也有细微不同。

叶酸的应用-食品

乳制品通常由乳酸菌单独发酵或与其他微生物联合发酵，乳酸菌 (LAB) 是参与传统发酵过程的微生物，在许多方面对其宿主有益，并且还可以大量产生叶酸 。另外嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)合成叶酸的能力已有报道，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)增加叶酸产量也得到了证实³。

另一项研究对比了30天和60天后五种菌株在奶酪中产叶酸的能力⁴：

接种干酪乳杆菌(L. casei VC199)的奶酪 ，相比对照组叶酸含量在30天后增加了54%，在60天后增加了108% 和113%。

近几年相关调研发现，育龄期妇女补充叶酸的形势仍不乐观，市场上目前存在的叶酸产品多以化学合成的叶酸片为主，相对吸收利用率较低。所以自然界筛选出高产叶酸菌株在乳制品发酵的应用，不仅可以满足不同人群对叶酸的需求，也可使叶酸得到最大程度的利用。

叶酸是参与 RNA 和 DNA 的合成及蛋白质的代谢的重要物质，也是机体细胞繁殖、生长所必需的。未来，对于高产叶酸菌株筛选的深入研究，微生物生物合成的叶酸将更好地应用于不同领域，助力全民营养健康。

[1] 季亚栋,王琦等.产叶酸菌株的筛选及合成机理的研究进展[J].中国食品添加剂, 2022, (10):258-266.

[2]中国临床合理补充叶酸多学科专家共识[J].医药导报,2021,40(01):1-19.

[3]Marta Czarnowska-Kujawska ,Beata Paszczyk.Changes in the Folate Content and Fatty Acid Profile in Fermented Milk Produced with Different Starter Cultures during Storage[J].Molecules (2021),doi: 10.3390/molecules26196063.

[4]Clara Albano, Tiziana Silvetti, et al.Screening of lactic acid bacteria producing folate and their potential use as adjunct cultures for cheese bio-enrichment[J].FEMS Microbiology Letters(2020),doi: 10.1093/femsle/fnaa059.

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